Mangiare e bere in Costa Rica: gallo pinto, casado e caffè
La maggior parte delle persone prenota il Costa Rica per i vulcani e la foresta pluviale. Il cibo compare di rado nei dépliant. Eppure è quasi sempre una delle cose di cui i viaggiatori continuano a parlare al ritorno, di solito con una certa sorpresa, perché nessuno se ne aspettava granché.
La cucina qui è delicata. Niente picchi di piccante, niente salse complicate. Riso, fagioli, verdure, frutta, pesce. Se nei primi giorni mangiate solo in hotel, penserete presto che sia tutto qui. Cambia nel momento in cui vi sedete in un ristorante di paese, o passate sul versante caraibico, dove tutto è cucinato con il cocco e all’improvviso sa di un altro Paese.
Gallo pinto: come inizia ogni giornata
La colazione è calda ed è la stessa ogni mattina: gallo pinto. Riso e fagioli neri finiscono in padella insieme a cipolla, peperone rosso e coriandolo, e il liquido di cottura dei fagioli tinge il riso di un bruno grigiastro. Da qui il nome, gallo maculato.
Accanto ricevete di solito un uovo fritto, una tortilla calda, un cucchiaio di natilla e qualche fetta di platano maturo fritto. La natilla è una panna acida leggera, più delicata di quelle che conoscete a casa. E sul tavolo ci sarà una bottiglia di Salsa Lizano. Quella salsa è difficile da descrivere: bruna, appena dolce e acidula, in direzione della salsa Worcestershire ma più gentile. I Ticos la mettono su tutto. Portatene una bottiglia a casa: è il miglior souvenir che troverete mai in un supermercato.
Sulla costa caraibica lo stesso piatto si chiama rice and beans e il riso è cotto nel latte di cocco. Stessa base, mondo diverso.
Per la cronaca: anche il Nicaragua rivendica il gallo pinto. La disputa non è mai stata risolta e viene tenuta allegramente in vita su entrambi i lati del confine.
Il casado e la soda
Se mangiate una sola cosa in Costa Rica, che sia il casado. Riso, fagioli, un’insalata di cavolo e pomodoro, platano fritto, spesso una porzione di picadillo di chayote o patate, e accanto pollo, pesce, maiale o manzo. Il nome significa uomo sposato. L’idea: tutto ben ordinato in un piatto, come una moglie mandava il marito al lavoro.
Lo mangiate in una soda. Che non è una bibita, ma un piccolo ristorante di quartiere. Sei tavoli, una lavagna con il piatto del giorno, la mamma in cucina. Le sodas sono la cosa più intelligente che possiate fare con il vostro budget di viaggio e quasi l’unico posto dove sedete tra le persone che lì ci vivono davvero.
Andateci tra mezzogiorno e le due. Qui il pranzo è il pasto principale. La sera molte famiglie mangiano leggero e la maggior parte delle sodas è chiusa.
Cos’altro assaggiare
L’olla de carne è lo stufato della domenica. Manzo sobbollito per ore con yuca, pannocchia, chayote, carota e zucca. Spesso ricevete prima il brodo e poi la carne.
La sopa negra è una zuppa di fagioli neri con un uovo in camicia dentro. Sembra pesante, non lo è.
Il chifrijo è nel menu di quasi ogni bar: riso, fagioli, maiale fritto croccante e pico de gallo in una ciotola, con tortilla chips a fianco. Pensato per essere condiviso, di solito non condiviso.
Il ceviche qui si fa con la corvina, marinata nel succo di lime con cipolla e coriandolo. Più delicato della versione peruviana, e spesso arriva con i cracker, cosa a cui bisogna abituarsi un attimo.
I patacones sono platano verde, schiacciato e fritto due volte. Sulla costa accompagnano quasi tutto, insieme a una crema di fagioli neri.
E verso Natale tutto ruota intorno ai tamales. Impasto di mais con carne e verdure, cotto al vapore in foglia di banano. Le famiglie ne preparano un centinaio in un solo pomeriggio. Se ve ne offrono uno, dite di sì.
La costa caraibica cucina diversamente
Puerto Viejo e Cahuita sono nello stesso Paese ma cucinano in un’altra tradizione. La comunità afrocaraibica ha portato con sé cocco, zenzero e timo, e lo sentite al primo boccone.
Il rice and beans è la base, con un peperoncino intero lasciato sobbollire per dare aroma senza rendere piccante il piatto. Il rondón è il piatto della domenica, dall’inglese run down: pesce o carne che si addensa lentamente nel latte di cocco con i tuberi. Richiede ore, quindi ordinatelo un giorno prima. Il patí è un fagottino di pasta salata con radici giamaicane, comodo per il viaggio. Il pan bon è un pane scuro, leggermente dolce, con formaggio e frutta cotti dentro.
Accompagnate con l’agua de sapo, una limonata di zenzero, lime e zucchero di canna grezzo. Il nome significa acqua di rospo. È più buona di così.
Il Guanacaste va a mais
Nel nord-ovest asciutto le tortillas si fanno ancora a mano e si cuociono su una piastra d’argilla. Chiedete le chorreadas, spesse frittelle di mais fresco, servite con la natilla. L’arroz de maíz è una sostanziosa polenta di mais con pollo, vera cucina di campagna. Lungo la strada troverete bancarelle che vendono cajetas, dolci blocchetti di latte e zucchero, e rosquillas, biscotti di mais duri che diventano commestibili solo inzuppati nel caffè.
Frutta di cui non avete mai sentito parlare
Mango, papaya e ananas li conoscete. Il bello viene dopo.
Il mamón chino è una palla rossa e pelosa da aprire con una pressione; dentro c’è qualcosa tra un litchi e un acino d’uva. La guanábana è cremosa e leggermente acidula e rende al meglio in un frullato. Il cas è una piccola guava verde, piuttosto aspra, servita di solito come bibita. Il pejibaye è un frutto di palma bollito che sa più di patata che di frutta. Si compra in un sacchetto sul ciglio della strada con un ciuffo di maionese sopra, ed è esattamente strano quanto sembra.
Il posto migliore per vedere tutto questo è la feria del agricultor, il mercato contadino che si tiene quasi in ogni paese il sabato mattina. Andate presto. Alle nove il meglio è già finito.
Il caffè
Il caffè ha costruito questo Paese. Nell’Ottocento il Costa Rica fu il primo dell’America Centrale a commerciarlo seriamente, e i proventi pagarono tra l’altro il Teatro Nazionale di San José. Una legge ancora in vigore consente l’arabica e nient’altro.
Tarrazú è la regione più nota, a sud della capitale, dove i chicchi maturano lentamente in quota. Oltre a questa ci sono la Valle Centrale, Tres Ríos, Naranjo, Orosi e la zona intorno a Monteverde. Mezza giornata in una finca è, a nostro avviso, una delle gite migliori di qualsiasi tour. Camminate tra le piante, vedete il beneficio dove i chicchi vengono sgusciati ed essiccati, e alla fine assaggiate perché una tostatura chiara è tutt’altra cosa rispetto a ciò che avete nella credenza di casa.
A casa i Ticos preparano il caffè con il chorreador, un supporto di legno che regge una calza di cotone attraverso cui si versa acqua calda. Costano quasi nulla e stanno in valigia. Si ordina café negro oppure café con leche; con il secondo il latte caldo arriva di solito a parte.
Il cacao
Sul versante caraibico il cacao è ciò che il caffè è sugli altipiani. Le famiglie Bribri e Cabécar lo coltivano da secoli e oggi organizzano tour sulle proprie terre. Vedete i frutti crescere direttamente dal tronco, assaggiate la polpa bianca intorno ai semi, sorprendentemente fresca, annusate le casse di fermentazione e alla fine ne macinate una porzione voi stessi su una pietra. Dopo, una tavoletta del supermercato la guardate con altri occhi.
Cosa bere
Chiedete un batido o un refresco natural: frutta nel frullatore, con acqua o con latte. Aggiungete sin azúcar se preferite evitare tre cucchiai di zucchero, perché di serie ce li mettono. L’agua dulce è acqua calda con zucchero di canna sciolto, la bevanda dei raccoglitori di caffè. L’horchata è una bevanda di riso con cannella.
La birra è Imperial o Pilsen, e intorno a San José e alle cittadine costiere ormai c’è una discreta scena di birre artigianali. Il distillato nazionale è il guaro, dalla canna da zucchero, di solito del marchio Cacique. Lo shot preferito è il chiliguaro: guaro con succo di pomodoro, lime e tabasco, ghiacciato e giù in un sorso. Se volete portare qualcosa a casa, un rum costaricano come il Centenario è una scelta migliore del guaro.
Vegetariani, vegani, allergie
I vegetariani qui hanno vita facile. Riso, fagioli, verdure, uova e frutta sono il cuore della cucina. Chiedete in una soda un casado vegetariano e nessuno farà una piega. Anche vegano funziona: attenti solo alla natilla e al formaggio, quindi aggiungete sin queso, sin natilla. Località come Nosara, Santa Teresa, Monteverde e Puerto Viejo hanno veri ristoranti vegani.
Con un’allergia al glutine ve la cavate bene con tortillas di mais, riso e fagioli. Fatevi comunque scrivere l’allergia su un cartoncino in spagnolo; in pratica funziona meglio delle spiegazioni. Noci e arachidi compaiono a malapena nella cucina tradizionale.
Note pratiche
L’acqua del rubinetto è potabile nella maggior parte del Paese e ha un buon sapore. In alcune località costiere remote è meglio l’acqua filtrata, e la vostra struttura ve lo dirà senza che dobbiate chiedere. Portate una borraccia.
Il conto include di solito già il 13 per cento di tasse e il 10 per cento di servizio. Una mancia extra non è quindi richiesta. Chi è contento arrotonda. Per guide e autisti è diverso: lì la mancia è consuetudine.
Il cibo non è piccante. Se volete il piccante, chiedete la salsa picante o il barattolo di peperoncini fermentati che spesso è sul tavolo.
Tre frasi che vi serviranno. Buen provecho si dice a chiunque stia mangiando, anche agli sconosciuti davanti a cui passate. La cuenta, por favor è il conto, per favore. E qué me recomienda vi procurerà quasi sempre qualcosa di meglio del menu.
Come lo inseriamo in un viaggio
Il cibo è la via più breve dentro un Paese. Facciamo in modo che non finiate nei ristoranti d’hotel per tutto il viaggio. Una mattinata in una finca di caffè, una visita al cacao con una famiglia Bribri, una lezione di cucina in un villaggio, o semplicemente una guida che sa quale soda in quale paese meriti una sosta. Sono spesso le storie che restano.
