Eten en drinken in Costa Rica: gallo pinto, casado en koffie

De meeste mensen boeken Costa Rica voor de vulkanen en het regenwoud. Het eten staat zelden in de brochure. Toch is het bijna altijd een van de dingen waar mensen na afloop over doorpraten, meestal met enige verbazing, want vooraf had niemand er iets van verwacht.

De keuken hier is mild. Geen pittige pieken, geen ingewikkelde sauzen. Rijst, bonen, groente, fruit, vis. Wie de eerste dagen alleen in hotels eet, denkt al snel dat het daarbij blijft. Dat verandert zodra je een keer in een dorpsrestaurant gaat zitten, of de oversteek maakt naar de Caribische kant, waar met kokos wordt gekookt en alles ineens anders smaakt.

Gallo pinto: waar elke dag mee begint

Het ontbijt is warm en het is elke ochtend hetzelfde: gallo pinto. Rijst en zwarte bonen die samen in de pan gaan met ui, rode paprika en koriander, waarbij het kookvocht van de bonen de rijst grijsbruin kleurt. Vandaar de naam, gevlekte haan.

Erbij ligt meestal een gebakken ei, een warme tortilla, een lepel natilla en een paar plakken gebakken rijpe bakbanaan. Natilla is dunne zure room, milder dan wat je in Nederland kent. En op tafel staat een flesje Salsa Lizano. Die saus is lastig uit te leggen: bruin, licht zoetzuur, een beetje in de richting van worcestershiresaus maar zachter. Ticos doen het over alles heen. Neem een flesje mee terug, het is het beste souvenir dat je in een supermarkt kunt vinden.

Aan de Caribische kust heet hetzelfde gerecht rice and beans en gaat de rijst in kokosmelk. Zelfde basis, andere wereld.

Voor de volledigheid: Nicaragua claimt gallo pinto ook. Die ruzie is nooit beslecht en wordt aan beide kanten van de grens met plezier voortgezet.

De casado en de soda

Als je maar één ding eet in Costa Rica, laat het dan de casado zijn. Rijst, bonen, een salade van kool en tomaat, gebakken bakbanaan, vaak een schepje picadillo van chayote of aardappel, en daarnaast kip, vis, varken of rund. De naam betekent getrouwde man. Het idee erachter: alles netjes bij elkaar op één bord, zoals een echtgenote het vroeger meegaf.

Je eet hem in een soda. Dat is geen frisdrank maar een klein buurtrestaurant. Zes tafels, een schoolbord met het gerecht van de dag, moeder in de keuken. Sodas zijn het verstandigste dat je met je reisbudget kunt doen en bovendien zowat de enige plek waar je gewoon tussen de mensen zit die er wonen.

Ga tussen twaalf en twee. De lunch is hier de hoofdmaaltijd. ’s Avonds eten veel gezinnen licht en gaan de meeste sodas dicht.

Wat je verder moet proberen

Olla de carne is de zondagse stoofpot. Rundvlees dat uren staat te pruttelen met yuca, maïskolf, chayote, wortel en pompoen. Vaak krijg je eerst de bouillon en pas daarna het vlees.

Sopa negra is zwarte bonensoep met een gepocheerd ei erin. Klinkt zwaar, is het niet.

Chifrijo staat in vrijwel elke bar: rijst, bonen, krokant gebakken varkensvlees en pico de gallo in een kom, met tortillachips ernaast. Bedoeld om te delen, meestal niet gedeeld.

Ceviche maken ze hier met corvina, gegaard in limoensap met ui en koriander. Milder dan de Peruaanse versie, en het komt vaak met crackers, wat de eerste keer even wennen is.

Patacones zijn platgeslagen en twee keer gefrituurde groene bakbanaan. Aan de kust krijg je ze bij zowat alles, met een dipje van zwarte bonen.

En rond de kerst draait alles om tamales. Maïsdeeg met vlees en groente, gestoomd in bananenblad. Families maken er in één middag honderd tegelijk. Word je er een aangeboden, zeg ja.

De Caribische kust kookt anders

Puerto Viejo en Cahuita liggen in hetzelfde land maar koken in een andere traditie. De Afro-Caribische gemeenschap bracht kokos, gember en tijm mee, en dat proef je bij de eerste hap.

Rice and beans is de basis, met een hele chilipeper die meekookt voor het aroma zonder dat het gerecht scherp wordt. Rondón is de zondagsschotel, van het Engelse run down: vis of vlees dat langzaam indikt in kokosmelk met knollen erbij. Er gaan uren in, dus bestel hem een dag vooruit. Patí is een hartig deegpakketje met Jamaicaanse wortels, handig onderweg. Pan bon is donker, licht zoet brood met kaas en vruchten erin.

Drink er agua de sapo bij, limonade van gember, limoen en ruwe rietsuiker. De naam betekent paddenwater. Het smaakt beter dan dat.

Guanacaste draait om maïs

In het droge noordwesten worden tortillas nog met de hand gemaakt en op een kleiplaat gebakken. Vraag naar chorreadas, dikke pannenkoeken van verse zoete maïs, met natilla erbij. Arroz de maíz is een stevige maïspap met kip, echte boerenkost. Langs de weg staan kraampjes met cajetas, zoete blokjes van melk en suiker, en met rosquillas, harde maïskoekjes die pas eetbaar worden als je ze in je koffie doopt.

Fruit dat je niet kent

Mango, papaya en ananas ken je. Het wordt leuk bij de rest.

Mamón chino is een harige rode bal die je openknijpt; binnenin zit iets tussen lychee en druif. Guanábana is romig en licht zurig en gaat het beste in een shake. Cas is een kleine groene guave, behoorlijk zuur, meestal als drankje. Pejibaye is een gekookte palmvrucht die eerder naar aardappel smaakt dan naar fruit. Je koopt hem in een zakje langs de weg, met een klodder mayonaise erop, en het is precies zo raar als het klinkt.

De beste plek om dit allemaal te zien is de feria del agricultor, de boerenmarkt die in bijna elke plaats op zaterdagochtend wordt gehouden. Ga vroeg. Rond negen uur is het mooiste al weg.

Koffie

Koffie heeft dit land gebouwd. In de negentiende eeuw was Costa Rica de eerste in Midden-Amerika die er serieus mee handelde, en de opbrengst betaalde onder meer het Nationaal Theater in San José. Er geldt hier nog altijd een wet die alleen arabica toestaat.

Tarrazú is de bekendste streek, ten zuiden van de hoofdstad, waar de bonen op hoogte langzaam rijpen. Verder heb je de Centrale Vallei, Tres Ríos, Naranjo, Orosi en het gebied rond Monteverde. Een halve dag op een finca is wat mij betreft een van de betere uitstapjes van een rondreis. Je loopt door de struiken, ziet het beneficio waar de bonen worden gepeld en gedroogd, en proeft op het eind waarom een lichte branding iets heel anders is dan wat er thuis in je kast staat.

Thuis zetten Ticos hun koffie met een chorreador, een houten standaard met een katoenen zak waar je heet water doorheen giet. Ze kosten bijna niets en passen in je koffer. Bestellen doe je als café negro of café con leche; bij dat laatste krijg je de warme melk vaak apart.

Cacao

Aan de Caribische kant is cacao wat koffie in de hooglanden is. Bribri- en Cabécar-families verbouwen het al eeuwen en geven tegenwoordig rondleidingen op hun eigen grond. Je ziet de peulen aan de stam groeien, proeft het witte vruchtvlees rond de bonen dat verrassend fris smaakt, ruikt de fermentatiebakken en maalt op het eind zelf een portie op een steen. Daarna kijk je anders naar een reep uit de supermarkt.

Wat je drinkt

Vraag om een batido of een refresco natural: fruit in de blender, met water of met melk. Zeg er sin azúcar bij als je geen drie lepels suiker wilt, want die gaan er standaard in.

Agua dulce is warm water met opgeloste rietsuiker, het drankje van de koffieplukkers. Horchata is rijstdrank met kaneel. Bier is Imperial of Pilsen, en rond San José en de kustplaatsen zit inmiddels een aardige craftbierscene. De nationale sterke drank is guaro, gestookt uit suikerriet, meestal het merk Cacique. Het populairste borreltje is chiliguaro: guaro met tomatensap, limoen en tabasco, ijskoud en in één keer naar binnen. Wil je iets meenemen naar huis, dan is Costa Ricaanse rum zoals Centenario een betere keuze dan de guaro.

Vegetarisch, veganistisch, allergieën

Vegetariërs hebben het hier makkelijk. Rijst, bonen, groente, ei en fruit vormen de kern van de keuken. Vraag in een soda om een casado vegetariano en er wordt niet moeilijk over gedaan. Veganistisch kan ook, let dan op de natilla en de kaas, dus zeg erbij sin queso, sin natilla. In plaatsen als Nosara, Santa Teresa, Monteverde en Puerto Viejo zitten volwaardige veganistische restaurants.

Met een glutenallergie zit je met maïstortillas, rijst en bonen goed. Laat je allergie wel op een kaartje in het Spaans zetten, dat werkt in de praktijk beter dan uitleggen. Noten en pinda’s komen in de traditionele keuken nauwelijks voor.

Praktisch

Kraanwater kun je in het grootste deel van het land gewoon drinken en het smaakt prima. In een paar afgelegen kustplaatsen is gefilterd water beter, en je accommodatie zegt dat uit zichzelf. Neem een hervulbare fles mee.

Op je rekening staan meestal al 13 procent btw en 10 procent bediening. Een extra fooi hoeft dus niet. Wie tevreden is, rondt af. Voor gidsen en chauffeurs ligt dat anders, daar is een fooi wel gebruikelijk.

Scherp is het eten niet. Wil je pit, vraag dan om salsa picante of naar het potje met gefermenteerde chilipepers dat vaak op tafel staat.

Drie zinnen die je nodig hebt. Buen provecho zeg je tegen iedereen die zit te eten, ook tegen vreemden die je passeert. La cuenta, por favor is de rekening graag. En ¿qué me recomienda? levert je bijna altijd iets beters op dan de kaart.

Hoe wij dit in een reis inbouwen

Eten is de kortste weg naar een land. Wij zorgen dat je onderweg niet alleen in hotelrestaurants belandt. Een ochtend op een koffiefinca, een cacaobezoek bij een Bribri-familie, een kookles in een dorp, of gewoon een gids die weet welke soda in welk stadje de moeite waard is. Dat zijn achteraf vaak de verhalen die blijven hangen.

Plan jouw reis naar Costa Rica en vraag vrijblijvend een persoonlijk reisvoorstel op maat aan.